Tarih boyunca biroldukca medeniyete mesken sahipliği yapmış İstanbul, bugün de bu geleneğini sürdürüyor.
İstanbul’un geçmişinden günümüze taşıdığı yemek kültürü, bugün eskilerin yanına yenileri de eklenerek kocaman bir sofraya dönüşüyor. Rum, Yahudi, Ermeni mutfaklarının uzun yıllardır İstanbul’a kattıklarının yanı sıra, İstanbulluların aşina oldukları Karadeniz, Antep, Ege, Boşnak, Balkan, Kafkas, Trakya, Mardin, Antakya ve Diyarbakır mutfakları üzere lokal mutfaklar da bu sofrada yerlerini alıyorlar.
Merin Sever’in derlediği ‘Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri’, Antik Yunan ve Bizans’tan Osmanlı saray mutfağına, kentin klâsik yemeklerinden daha sonradan eklenen lezzetlere uzanan yazı ve söyleşileriyle hem İstanbul’un mutfak tarihini ele alıyor tıpkı vakitte bu kentin kucaklayarak benimsediği farklı coğrafyaların mutfaklarını, alanlarının uzmanlarından aktarıyor.
Merin Sever’le ‘Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri’ni konuştuk.
Yemek kültürü kim olduğumuzu, varoluşumuzu belirliyor ve olağan olarak kentler de buna dahil. İstanbul’u yemek kültürü üzerinden nasıl tanım ediyorsunuz?
Katiyen dahil. ömrümüzün fonunda, kimi zamanse tam ortasında yer olarak kentler kimliğimizi şekillendiriyor. İstanbul da bu manada epey tesirli, lakin bu tesir biraz da kişinin kendi İstanbul’una bağlı. Bundan kastım şu, şayet kentin oldukcakültürlü, oldukcaetnili mahallelerinde yaşıyorsanız sizin İstanbul’unuz da, sizin İstanbul’unuzun yemek kültürü de diğer oluyor. Kurtuluş’ta yaşayan beşerle Sultanbeyli’de yaşayan insanın ne kent deneyimi birebir ne de kentin mutfağından etkilenme derecesi ve usulü. ötürüsıyla bu farklılıkları yok sayarak konuşmak hakikat değil. Ancak genele bakmak manasında şunu söyleyebiliriz, kentin her neresinde yaşıyor olursa olsun, her insanın İstanbul’da en azından birkaç farklı kültürün, coğrafyanın, vaktin izini tatması mümkün. Bir defa kentin kendi mirası var alışılmış, Türkler, Kürtler, Ermeniler, Romanyotlar, Sefaradlar, Aşkenazlar, Rumlar, Bulgarlardan kalanlar; saraydan halka geçen İran, Arap, Babür tesirleri; daha sonradan kente eklenen Çerkesler, Boşnaklar, Süryaniler, Afrika’dan getirilen kölelerin çocukları, Romanlar, Balkan muhacirleri, Girit’ten, Selanik’ten gelenler… Üstüne 1950’lerden itibaren iç göçle Anadolu’nun dört bir yanından gelenleri, Lübnanlıları, Iraklıları, Suriyelileri düşünün… İşte tüm bunların karışımı İstanbul. Haliyle mutfağı da bunun bir karışımı. ötürüsıyla Diyarbakırlı da Karadeniz pidesini biliyor, Kastamonulu da lahmacunu yiyor, Egeli de etli ekmeği biliyor, Erzurumlu da Kayseri mantısını biliyor. Bugün İstanbul’da yaşayan herkes, birebir vakitte her gelir kümesinden ve her sınıftan herkes, az ya da hayli kendi yemeklerinin haricinde da yemekler yiyor. Ne de olsa ülkenin en varlıklı, en çeşitlilik içeren kent mutfağı burada. İstanbul da tüm bunların bir yansıması olarak, bence fazlacakültürlü, fazlacaetnili, heterojen, karmaşık, heyecan verici bir mutfak/bir kent. Kitabımız ‘Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri’ de bunu yansıtıyor bence.
Yemekle kurulan münasebetin iki taraflı olduğunu belirtiyorsunuz. Bu kısmı açar mısınız?
Yemek külçeşidini evvela “aldığımız” bir şey olarak görüyoruz. Aileden, bölgemizden, kentimizden, nihayet ülkemizden aldığımız, taşıdığımız. Lakin bu bağın sadece bir tarafı. Öbür taraftan, bir de verdiğimiz var, ki birden fazla vakit dümdüz de olmuyor “verilen”, kendi içimizde dönüştürerek sunuyoruz onu. Örneğin İstanbul’a herkes kendinden olanı taşımasaydı, İstanbul’un 2000 sene evvelki üzere beslenmesi gerekirdi. Ama herkes kendinden bir şeyler taşımış, katmış. Bu verilenleri de diğerleri alıyor, herkes kendi ortasında değiştiriyor, dönüştürüyor ve bir daha çevrime katıyor. ötürüsıyla ne sırf “alan”ıyız kültürün, ne sadece “veren”i. Daima bir dönüşüm ve etkileşim var, bu da beni fazlaca heyecanlandırıyor. Ayrıyeten bu dönüşüm üstten aşağı ve aşağıdan üst da oluyor. En tipik örneği olağan ki saray mutfağı. Saraydaki davetlere katılan saray erkanı, özenerek tıpkı tanımları kendi meskenlerinde pişirtirlerdi. Onlardan bakılırsan daha az zenginler ve orta halliler de saray modasını bu biçimde takip ederler, daha düşük maliyetli halde uyarlayarak uygularlardı. bu biçimdece üstten aşağı bir tesir olurdu. Ama işte bu da tek taraflı değil. En sıradan örneği, bu biçimdelar “fakir yiyeceği” olarak görülen balığın saray mutfağına girmesi, II. Mahmut vaktinde sarayda farklı balık mutfağı kurulup özel aşçı istihdam edilecek kadar balığın kabul görmesi. Bugün de bir vakit içinder burun kıvırılan sakatatlar, sokak lezzetleri dayanılmaz ilgi görüyor örneğin. Hepimiz alıyor, dönüştürüyor ve yeni bir şey katıyoruz döngüye derken kastettiğim biraz da bu. Tek bir merkez var, o da “yukarıdakilerin” zevki ve herkes ona ulaşmaya, benzemeye çalışıyor üzere bir şey yok bahis yemek olduğunda, hakikaten iki istikamette de ilerliyor.
‘MUTFAK, POLİTİK KÜLTÜRDEN AZADE DEĞİL’
Kültürel bir miras olmasının haricinde politik bir yan da barındırıyor mutfak kültürü. Mutfağın politik biçimlenişine dair neler söylersiniz?
Hayatta iki kişinin olduğu yerde politik olmayan hiç bir şey olmadığı üzere, mutfak da politik kültürden azade değil. Kılcal ayrıntılara indiğinizde binlerce örnek çıkar, ancak en sıradanlerine bakarsak, açık, şeffaf bir politik kültürü olan ülkelerdeki insanların yeni şeyler denemeye daha açık olması bir tesadüf değildir. “Yabancı”lara alışkın liman kentlerinde yemek külçeşidinin daha güçlü olması da tesadüf değildir. Etin erkeklere, sebzelerin ve otların bayanlara ilişkin görülmesi/algılanması son derece politik bir sıkıntıdır. Bir de siyasetin iktisatla etle tırnak üzere ayrılmaz oluşu var daha sonra. İktisat baş aşağı giderken insanların mutfaklarının bundan etkilenmemesi mümkün olabilir mi? Bolluk vakit içinderıyla kıtlık vakit içinderının yemekleri ayrışır. Şimdiki duruma baktığımızda, Türkiye’nin uzun müddettir içe kapanıyor oluşunun üstüne bir de ekonomik buhranı eklediğimizde insanların niye yeniliklere daha kapalı hale geldiğini, risk almak istemediğini, memnun edecek ve doyuracak “garanti” yemeklere yöneldiğini rahatça anlayabiliriz.
Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri, Derleyen: Merin Sever, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür A.Ş., 2021.
Gelişen teknoloji ve etkileşimin ağır olduğu bu çağ, yemek külçeşidini nasıl etkiliyor? Kültürler ortası geçişkenlikler ne boyutta? Melez bir kültür ortaya çıkıyor mu?
Kültürlerin hiç bir vakit “saf” olduğunu düşünemeyiz, ada kültürlerinde bile melezleşme vardır ki bunu Britanya ya da Japonya üstünden rahatça bakılırsabiliriz. Lakin kültürlerin giderek belirginliğini, farklılıklarını yitirdiğini düşünmek manasında, 1950’lerden beri hızlanan bir akış olduğunu söyleyebiliriz. Türkiye özelinde 80’ler daha sonrası bu. Seyahatlerin artması, TV ve daha sonrasında internetin bilgiyi konutumuza taşıması, en epey da “merak”ın birkaç seyyahın özelliği olmaktan çıkıp genele yayılması bağlantısı epey arttırdı. Bu da melezleşmeyi birlikteinde getiriyor alışılmış. Aslında bu kural olarak bence hiç olumsuz bir şey değil, farklı kültürleri bir ortaya getirip fazlaca yaratıcı tabaklar çıkaran şefler üzere düşünebiliriz bunu. Burada olumsuz olan tek şey, kolaya kaçtığımız anlarda biroldukca lezzetin özgünlüğünü bozmamız, yemeklerin özünü koruma etmeyi önemsemeyişimiz. Türkiye’nin bence sıkıntılı olduğu, sınıfta kaldığı alan bu. “Dünyanın en güçlü mutfağı bizde” diye böbürlenmeyi sevenler çoğunlukta, fakat gidin bakın hangisi konutta yaptığı yemekleri hakkıyla yapıyor, hangisi pidede gerçek tereyağı kullanıyor, hangisi keşkeği saatlerce özlendiriyor, hangisi lahmacunun hamurunu elle açıyor da kırılmayan bir hamur yaratıyor? Sorulara yüzlercesini ekleyebilirim, lakin anlatmak istediğim sanırım anlaşılmıştır. Sorun “sebzeli vegan lahmacun” icat edilmesinde değil bence, yapılanların hakkı verilerek yapılmamasında
‘İSTANBUL’UN BESİN EKOSİSTEMİ GEÇMİŞTEKİNDEN ÇOK DAHA DIŞA BAĞIMLI’
İstanbul, tarihi epeyce eski bir kent. O günden bugüne gelişen süreçte bozulan kent yapısı elbette mutfağı da etkilemiştir. Bu tarihî süreçte gözlemleriniz nelerdir?
Kent yapısı manasında aklıma birinci gelenler, evvelden İstanbul’da çokça olduğunu bildiğimiz meyve bahçeleri, bostanlar ve mandıraların yok oluşu. Bunların yok olması demek, bu kentin iklimine, yapısına ahenk sağlamış çeşitlerin yok oluşu, taze ve lokal gerece ulaşılamayışı demek en başta. Beykoz’da kalan üç beş bahçeden, Şile’den gelen yeşilliklerin, domatesin, hıyarın yolda hırpalanmaması, daha fazlaca güneş bakılırsabilmesi üzere tadını, tazeliğini etkileyen ögeleri düşünün; bunun -sera malı değil, mevsiminde bile olsa- Antalya’dan gelenlerle bir olması mümkün olabilir mi? Ne lezzeti, ne maliyeti tıpkı. Karbon ayakizi sıkıntısı de eforu. Besin ekosistemi geçmiştekinden hayli daha dışa bağımlı İstanbul’un.
‘EKSİLEN MUTFAK’ NEDİR?
‘Eksilen mutfak’ kavramıyla bugünkü sofralardan çıkan yemekleri işaret ediyorsunuz. Bunun kültürel birikimde yarattığı erozyon hakkında ne söylersiniz?
Kentin hafızasını yemek üstünden okumayı zorlaştırdığı üzere, kentin bileşenlerini de hafızalardan ve vakit içinde tarihten siliyor bu durum. En epeyce Rum, daha sonrasında da Yahudi ve Ermeni göçüyle tatlar ve o tatları üretenler azaldı. Evvelce bir likör içmiş olmak, bir Paskalya çöreği yahut matsa nedir biliyor olmak için insanın illa üst sınıftan, varlıklı yahut hayli tahsilli filan olması gerekmezdi. Artık ise bu üslup kültürel ögelere vakıf olmak adeta vitrinde sergilenen bir süs nesnesine dönüştü, hayattaki varlığı azaldığı için bağlamından da koptu. Olağan bu işin yalnızca lezzet boyutundan bahsedemeyiz. Giden her beşerle bir arada bir birikimi kaybediyorsunuz, yetmiyor, bir birlikte yaşama umudunu, imkanını kaybediyorsunuz. Şu “mozaik” lafından hiç haz etmiyorum, kastettiğim bu türlü araçsallaştırılan bir bakış değil katiyetle. Şöyle düşünün, İstanbul’dan kitlesel azınlık göçleri olmasaydı, bugün yeni jenerasyonlar borekitasın ne olduğunu da, Ladino diye bir lisanın varlığını da bir diziden izleyerek değil, gündelik hayatının ortasından bilirdi. bu biçimde bir İstanbul’da yaşamak da hem sofranızın, hem hayatınızın, hem zihninizin daha çeşitliliğe açık, farklılıkları zenginlik sayan bir yapıda olması ihtimalini artırırdı. Mutfak ve yemek, insanların en kolay irtibat kurabildikleri alan olarak bir kolaylaştırıcı aslında. Bir borekitas, bir pilaki, bir paskalya çöreği, bir içliköfte, bir lahmacun üstünden konuşmaya başlayıp hiç bilmediğiniz sulara yelken açabilirsiniz. Eksilen lezzetler, yanlış politik atılımların bir kararı, ancak eksilen her lezzetle bir diyalog ögesi da koptu hayatımızdan. Vahim bir kısırdöngü.
Yemek kültürü, farklı alanları da etkiliyor; mesela mimari… Bu etkiyi öteki hangi alanlarda görüyoruz?
Yemek öylesine temel bir muhtaçlık ki, haliyle her şeye eli uzanıyor. Dekorasyonu, mobilyaları da etkiliyor, modayı da, müziği de, cümbüş külçeşidini de, dinî ritüelleri de. Doğal burada da tesirin tek istikametli olmayıp çift taraflı gerçekleştiğini unutmamalıyız.
‘ZİHNİMİZ AÇIK OLURSA DAMAĞIMIZ DA AÇIK OLUR’
Çok lisanlı, kültürlü bir kentin kurduğu sofra da büyük oluyor. Bu büyük sofrayı muhafazanın yolu nedir?
öncedena açıklık. Hepimiz belirli bir kültürün içine doğuyoruz. Lakin şayet zihnimiz açık olursa, damağımız da açık oluyor. Deneyip sorarak, tadarak, öğrenmeye açık olarak şahsi soframızı da kentin sofrasını da büyütmek mümkün. İkincisi ise sorumluluk hissi. Aldıklarımıza karşı da verdiklerimize karşı da sorumluluk hissi taşırsak, kültüre, insanlara, hayata karşı ihtimamlı olabiliriz. Mevcut olanı koruma etmek lakin bu sorumluluk hissiyle mümkün. Kendini “muhafazakâr” olarak tanımlayanlara bakın, ne kentin bostanlarını koruma etmekle ilgili bir sıkıntıları var ne kentin oldukcakültürlü yapısını korumakla ne de kente daha sonradan eklemlenen göçmenlerin sorunlarıyla… O yüzden “muhafazakâr” demiyorum, tınısı farklı, yoksa yeterli şeyleri koruma etmek manasında hiç bir meselem yok bu sözle. Birinci bakışta kulağa ironik gelse de, olanları koruma edenler açık fikirli beşerler aslında. Zira bu biçimde insanların herkesi kendileri üzere yapma gayeleri yoktur. Zihin açık olmadan sofra varlıklı kalamaz, o yüzden en kıymetlisi o.
Okurlarınızı bekleyen öbür çalışmalarınız var mı?
Şu an için ferdî bir kitap çalışmam yok çabucak hemen, ancak editörlüğünü yapacağım bir şarap bağları ve yerli şaraplarımız kitabı, bir de Türkiye’deki farklı kültürlerin yemekleri ve tanımlarına dair bir kitap projesi var. Ayrıyeten şöyleki hoş bir proje mevcut, Emirgan’da bulunan Pembe Köşk’te 16 Ocak’a kadar ‘Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri’ kitabımızdan ilhamla yaratılan bir İstanbul Lezzetleri menüsü servis edilecek. Menüde Ermeni pilakisi, topik, lakerda, kalamar tava, Arnavut ciğeri, Boşnak böreği, kuru meyveli bıldırcın, midyeli lahana sarma, uykuluklu meyhane pilavı, sirkencubin ve hardaliye şerbetleri, boza, turşu suyu üzere İstanbul’un bin bir yüzünü birleştiren lezzetler var. Bunu şu açıdan epeyce önemsiyorum; bizler tahminen bahsin meraklısı beşerler olarak bu stil lezzetleri biliyor yahut merak edip deneyebileceğimiz yerleri bulabiliyoruz. halbuki topiğin varlığından haberdar olmayan, haliyle gidip bulup yemesi kelam konusu olmayacak milyonlar yaşıyor bu kentte.
Bir belediye tesisinde bu üslup yiyeceklerle müsabakası, menüdeki bilgilendirme yazısını okuması insanlara tahminen hiç bilmediği kültürlerin kapısını açacak. Bir tabak yemek kimi vakit bu kadar kıvılcım çakabiliyor sahiden. Bunu epeyce önemsiyorum bu yüzden. Umarım BELTUR’la bu biçimde diğer birkaç dönemsel menü daha çalışırız, farklı kültürlerin buluşup kaynaşmasına vesile oluruz. Bence bu biçimdesine varlıklı kültürlü bir kentin tam da bu biçimde etkinliklere, çalışmalara gereksinimi var; ki bu biçimdece 1800’lerin ortalarında doğup 1980’lerde can çekişir hale gelen “İstanbulluluk” kimliği bir daha güçlensin, bu kentte yaşayan beşerler kökenleri ne olursa olsun, nereden gelirlerse gelsinler farklılıklarının kabul gördüğünü düşünebilsin, kendilerini ortasında yaşadıkları kente ilişkin, büyük bir bütünün modülü üzere hissedebilsinler. Bu kitap tam da bunun için yaratıldı zira, hepimizi bir sofranın modülü olarak hissettirmek için…
İstanbul’un geçmişinden günümüze taşıdığı yemek kültürü, bugün eskilerin yanına yenileri de eklenerek kocaman bir sofraya dönüşüyor. Rum, Yahudi, Ermeni mutfaklarının uzun yıllardır İstanbul’a kattıklarının yanı sıra, İstanbulluların aşina oldukları Karadeniz, Antep, Ege, Boşnak, Balkan, Kafkas, Trakya, Mardin, Antakya ve Diyarbakır mutfakları üzere lokal mutfaklar da bu sofrada yerlerini alıyorlar.
Merin Sever’in derlediği ‘Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri’, Antik Yunan ve Bizans’tan Osmanlı saray mutfağına, kentin klâsik yemeklerinden daha sonradan eklenen lezzetlere uzanan yazı ve söyleşileriyle hem İstanbul’un mutfak tarihini ele alıyor tıpkı vakitte bu kentin kucaklayarak benimsediği farklı coğrafyaların mutfaklarını, alanlarının uzmanlarından aktarıyor.
Merin Sever’le ‘Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri’ni konuştuk.
Yemek kültürü kim olduğumuzu, varoluşumuzu belirliyor ve olağan olarak kentler de buna dahil. İstanbul’u yemek kültürü üzerinden nasıl tanım ediyorsunuz?
Katiyen dahil. ömrümüzün fonunda, kimi zamanse tam ortasında yer olarak kentler kimliğimizi şekillendiriyor. İstanbul da bu manada epey tesirli, lakin bu tesir biraz da kişinin kendi İstanbul’una bağlı. Bundan kastım şu, şayet kentin oldukcakültürlü, oldukcaetnili mahallelerinde yaşıyorsanız sizin İstanbul’unuz da, sizin İstanbul’unuzun yemek kültürü de diğer oluyor. Kurtuluş’ta yaşayan beşerle Sultanbeyli’de yaşayan insanın ne kent deneyimi birebir ne de kentin mutfağından etkilenme derecesi ve usulü. ötürüsıyla bu farklılıkları yok sayarak konuşmak hakikat değil. Ancak genele bakmak manasında şunu söyleyebiliriz, kentin her neresinde yaşıyor olursa olsun, her insanın İstanbul’da en azından birkaç farklı kültürün, coğrafyanın, vaktin izini tatması mümkün. Bir defa kentin kendi mirası var alışılmış, Türkler, Kürtler, Ermeniler, Romanyotlar, Sefaradlar, Aşkenazlar, Rumlar, Bulgarlardan kalanlar; saraydan halka geçen İran, Arap, Babür tesirleri; daha sonradan kente eklenen Çerkesler, Boşnaklar, Süryaniler, Afrika’dan getirilen kölelerin çocukları, Romanlar, Balkan muhacirleri, Girit’ten, Selanik’ten gelenler… Üstüne 1950’lerden itibaren iç göçle Anadolu’nun dört bir yanından gelenleri, Lübnanlıları, Iraklıları, Suriyelileri düşünün… İşte tüm bunların karışımı İstanbul. Haliyle mutfağı da bunun bir karışımı. ötürüsıyla Diyarbakırlı da Karadeniz pidesini biliyor, Kastamonulu da lahmacunu yiyor, Egeli de etli ekmeği biliyor, Erzurumlu da Kayseri mantısını biliyor. Bugün İstanbul’da yaşayan herkes, birebir vakitte her gelir kümesinden ve her sınıftan herkes, az ya da hayli kendi yemeklerinin haricinde da yemekler yiyor. Ne de olsa ülkenin en varlıklı, en çeşitlilik içeren kent mutfağı burada. İstanbul da tüm bunların bir yansıması olarak, bence fazlacakültürlü, fazlacaetnili, heterojen, karmaşık, heyecan verici bir mutfak/bir kent. Kitabımız ‘Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri’ de bunu yansıtıyor bence.
Yemekle kurulan münasebetin iki taraflı olduğunu belirtiyorsunuz. Bu kısmı açar mısınız?
Yemek külçeşidini evvela “aldığımız” bir şey olarak görüyoruz. Aileden, bölgemizden, kentimizden, nihayet ülkemizden aldığımız, taşıdığımız. Lakin bu bağın sadece bir tarafı. Öbür taraftan, bir de verdiğimiz var, ki birden fazla vakit dümdüz de olmuyor “verilen”, kendi içimizde dönüştürerek sunuyoruz onu. Örneğin İstanbul’a herkes kendinden olanı taşımasaydı, İstanbul’un 2000 sene evvelki üzere beslenmesi gerekirdi. Ama herkes kendinden bir şeyler taşımış, katmış. Bu verilenleri de diğerleri alıyor, herkes kendi ortasında değiştiriyor, dönüştürüyor ve bir daha çevrime katıyor. ötürüsıyla ne sırf “alan”ıyız kültürün, ne sadece “veren”i. Daima bir dönüşüm ve etkileşim var, bu da beni fazlaca heyecanlandırıyor. Ayrıyeten bu dönüşüm üstten aşağı ve aşağıdan üst da oluyor. En tipik örneği olağan ki saray mutfağı. Saraydaki davetlere katılan saray erkanı, özenerek tıpkı tanımları kendi meskenlerinde pişirtirlerdi. Onlardan bakılırsan daha az zenginler ve orta halliler de saray modasını bu biçimde takip ederler, daha düşük maliyetli halde uyarlayarak uygularlardı. bu biçimdece üstten aşağı bir tesir olurdu. Ama işte bu da tek taraflı değil. En sıradan örneği, bu biçimdelar “fakir yiyeceği” olarak görülen balığın saray mutfağına girmesi, II. Mahmut vaktinde sarayda farklı balık mutfağı kurulup özel aşçı istihdam edilecek kadar balığın kabul görmesi. Bugün de bir vakit içinder burun kıvırılan sakatatlar, sokak lezzetleri dayanılmaz ilgi görüyor örneğin. Hepimiz alıyor, dönüştürüyor ve yeni bir şey katıyoruz döngüye derken kastettiğim biraz da bu. Tek bir merkez var, o da “yukarıdakilerin” zevki ve herkes ona ulaşmaya, benzemeye çalışıyor üzere bir şey yok bahis yemek olduğunda, hakikaten iki istikamette de ilerliyor.
‘MUTFAK, POLİTİK KÜLTÜRDEN AZADE DEĞİL’
Kültürel bir miras olmasının haricinde politik bir yan da barındırıyor mutfak kültürü. Mutfağın politik biçimlenişine dair neler söylersiniz?
Hayatta iki kişinin olduğu yerde politik olmayan hiç bir şey olmadığı üzere, mutfak da politik kültürden azade değil. Kılcal ayrıntılara indiğinizde binlerce örnek çıkar, ancak en sıradanlerine bakarsak, açık, şeffaf bir politik kültürü olan ülkelerdeki insanların yeni şeyler denemeye daha açık olması bir tesadüf değildir. “Yabancı”lara alışkın liman kentlerinde yemek külçeşidinin daha güçlü olması da tesadüf değildir. Etin erkeklere, sebzelerin ve otların bayanlara ilişkin görülmesi/algılanması son derece politik bir sıkıntıdır. Bir de siyasetin iktisatla etle tırnak üzere ayrılmaz oluşu var daha sonra. İktisat baş aşağı giderken insanların mutfaklarının bundan etkilenmemesi mümkün olabilir mi? Bolluk vakit içinderıyla kıtlık vakit içinderının yemekleri ayrışır. Şimdiki duruma baktığımızda, Türkiye’nin uzun müddettir içe kapanıyor oluşunun üstüne bir de ekonomik buhranı eklediğimizde insanların niye yeniliklere daha kapalı hale geldiğini, risk almak istemediğini, memnun edecek ve doyuracak “garanti” yemeklere yöneldiğini rahatça anlayabiliriz.
Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri, Derleyen: Merin Sever, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür A.Ş., 2021.
Gelişen teknoloji ve etkileşimin ağır olduğu bu çağ, yemek külçeşidini nasıl etkiliyor? Kültürler ortası geçişkenlikler ne boyutta? Melez bir kültür ortaya çıkıyor mu?
Kültürlerin hiç bir vakit “saf” olduğunu düşünemeyiz, ada kültürlerinde bile melezleşme vardır ki bunu Britanya ya da Japonya üstünden rahatça bakılırsabiliriz. Lakin kültürlerin giderek belirginliğini, farklılıklarını yitirdiğini düşünmek manasında, 1950’lerden beri hızlanan bir akış olduğunu söyleyebiliriz. Türkiye özelinde 80’ler daha sonrası bu. Seyahatlerin artması, TV ve daha sonrasında internetin bilgiyi konutumuza taşıması, en epey da “merak”ın birkaç seyyahın özelliği olmaktan çıkıp genele yayılması bağlantısı epey arttırdı. Bu da melezleşmeyi birlikteinde getiriyor alışılmış. Aslında bu kural olarak bence hiç olumsuz bir şey değil, farklı kültürleri bir ortaya getirip fazlaca yaratıcı tabaklar çıkaran şefler üzere düşünebiliriz bunu. Burada olumsuz olan tek şey, kolaya kaçtığımız anlarda biroldukca lezzetin özgünlüğünü bozmamız, yemeklerin özünü koruma etmeyi önemsemeyişimiz. Türkiye’nin bence sıkıntılı olduğu, sınıfta kaldığı alan bu. “Dünyanın en güçlü mutfağı bizde” diye böbürlenmeyi sevenler çoğunlukta, fakat gidin bakın hangisi konutta yaptığı yemekleri hakkıyla yapıyor, hangisi pidede gerçek tereyağı kullanıyor, hangisi keşkeği saatlerce özlendiriyor, hangisi lahmacunun hamurunu elle açıyor da kırılmayan bir hamur yaratıyor? Sorulara yüzlercesini ekleyebilirim, lakin anlatmak istediğim sanırım anlaşılmıştır. Sorun “sebzeli vegan lahmacun” icat edilmesinde değil bence, yapılanların hakkı verilerek yapılmamasında
‘İSTANBUL’UN BESİN EKOSİSTEMİ GEÇMİŞTEKİNDEN ÇOK DAHA DIŞA BAĞIMLI’
İstanbul, tarihi epeyce eski bir kent. O günden bugüne gelişen süreçte bozulan kent yapısı elbette mutfağı da etkilemiştir. Bu tarihî süreçte gözlemleriniz nelerdir?
Kent yapısı manasında aklıma birinci gelenler, evvelden İstanbul’da çokça olduğunu bildiğimiz meyve bahçeleri, bostanlar ve mandıraların yok oluşu. Bunların yok olması demek, bu kentin iklimine, yapısına ahenk sağlamış çeşitlerin yok oluşu, taze ve lokal gerece ulaşılamayışı demek en başta. Beykoz’da kalan üç beş bahçeden, Şile’den gelen yeşilliklerin, domatesin, hıyarın yolda hırpalanmaması, daha fazlaca güneş bakılırsabilmesi üzere tadını, tazeliğini etkileyen ögeleri düşünün; bunun -sera malı değil, mevsiminde bile olsa- Antalya’dan gelenlerle bir olması mümkün olabilir mi? Ne lezzeti, ne maliyeti tıpkı. Karbon ayakizi sıkıntısı de eforu. Besin ekosistemi geçmiştekinden hayli daha dışa bağımlı İstanbul’un.
‘EKSİLEN MUTFAK’ NEDİR?
‘Eksilen mutfak’ kavramıyla bugünkü sofralardan çıkan yemekleri işaret ediyorsunuz. Bunun kültürel birikimde yarattığı erozyon hakkında ne söylersiniz?
Kentin hafızasını yemek üstünden okumayı zorlaştırdığı üzere, kentin bileşenlerini de hafızalardan ve vakit içinde tarihten siliyor bu durum. En epeyce Rum, daha sonrasında da Yahudi ve Ermeni göçüyle tatlar ve o tatları üretenler azaldı. Evvelce bir likör içmiş olmak, bir Paskalya çöreği yahut matsa nedir biliyor olmak için insanın illa üst sınıftan, varlıklı yahut hayli tahsilli filan olması gerekmezdi. Artık ise bu üslup kültürel ögelere vakıf olmak adeta vitrinde sergilenen bir süs nesnesine dönüştü, hayattaki varlığı azaldığı için bağlamından da koptu. Olağan bu işin yalnızca lezzet boyutundan bahsedemeyiz. Giden her beşerle bir arada bir birikimi kaybediyorsunuz, yetmiyor, bir birlikte yaşama umudunu, imkanını kaybediyorsunuz. Şu “mozaik” lafından hiç haz etmiyorum, kastettiğim bu türlü araçsallaştırılan bir bakış değil katiyetle. Şöyle düşünün, İstanbul’dan kitlesel azınlık göçleri olmasaydı, bugün yeni jenerasyonlar borekitasın ne olduğunu da, Ladino diye bir lisanın varlığını da bir diziden izleyerek değil, gündelik hayatının ortasından bilirdi. bu biçimde bir İstanbul’da yaşamak da hem sofranızın, hem hayatınızın, hem zihninizin daha çeşitliliğe açık, farklılıkları zenginlik sayan bir yapıda olması ihtimalini artırırdı. Mutfak ve yemek, insanların en kolay irtibat kurabildikleri alan olarak bir kolaylaştırıcı aslında. Bir borekitas, bir pilaki, bir paskalya çöreği, bir içliköfte, bir lahmacun üstünden konuşmaya başlayıp hiç bilmediğiniz sulara yelken açabilirsiniz. Eksilen lezzetler, yanlış politik atılımların bir kararı, ancak eksilen her lezzetle bir diyalog ögesi da koptu hayatımızdan. Vahim bir kısırdöngü.
Yemek kültürü, farklı alanları da etkiliyor; mesela mimari… Bu etkiyi öteki hangi alanlarda görüyoruz?
Yemek öylesine temel bir muhtaçlık ki, haliyle her şeye eli uzanıyor. Dekorasyonu, mobilyaları da etkiliyor, modayı da, müziği de, cümbüş külçeşidini de, dinî ritüelleri de. Doğal burada da tesirin tek istikametli olmayıp çift taraflı gerçekleştiğini unutmamalıyız.
‘ZİHNİMİZ AÇIK OLURSA DAMAĞIMIZ DA AÇIK OLUR’
Çok lisanlı, kültürlü bir kentin kurduğu sofra da büyük oluyor. Bu büyük sofrayı muhafazanın yolu nedir?
öncedena açıklık. Hepimiz belirli bir kültürün içine doğuyoruz. Lakin şayet zihnimiz açık olursa, damağımız da açık oluyor. Deneyip sorarak, tadarak, öğrenmeye açık olarak şahsi soframızı da kentin sofrasını da büyütmek mümkün. İkincisi ise sorumluluk hissi. Aldıklarımıza karşı da verdiklerimize karşı da sorumluluk hissi taşırsak, kültüre, insanlara, hayata karşı ihtimamlı olabiliriz. Mevcut olanı koruma etmek lakin bu sorumluluk hissiyle mümkün. Kendini “muhafazakâr” olarak tanımlayanlara bakın, ne kentin bostanlarını koruma etmekle ilgili bir sıkıntıları var ne kentin oldukcakültürlü yapısını korumakla ne de kente daha sonradan eklemlenen göçmenlerin sorunlarıyla… O yüzden “muhafazakâr” demiyorum, tınısı farklı, yoksa yeterli şeyleri koruma etmek manasında hiç bir meselem yok bu sözle. Birinci bakışta kulağa ironik gelse de, olanları koruma edenler açık fikirli beşerler aslında. Zira bu biçimde insanların herkesi kendileri üzere yapma gayeleri yoktur. Zihin açık olmadan sofra varlıklı kalamaz, o yüzden en kıymetlisi o.
Okurlarınızı bekleyen öbür çalışmalarınız var mı?
Şu an için ferdî bir kitap çalışmam yok çabucak hemen, ancak editörlüğünü yapacağım bir şarap bağları ve yerli şaraplarımız kitabı, bir de Türkiye’deki farklı kültürlerin yemekleri ve tanımlarına dair bir kitap projesi var. Ayrıyeten şöyleki hoş bir proje mevcut, Emirgan’da bulunan Pembe Köşk’te 16 Ocak’a kadar ‘Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri’ kitabımızdan ilhamla yaratılan bir İstanbul Lezzetleri menüsü servis edilecek. Menüde Ermeni pilakisi, topik, lakerda, kalamar tava, Arnavut ciğeri, Boşnak böreği, kuru meyveli bıldırcın, midyeli lahana sarma, uykuluklu meyhane pilavı, sirkencubin ve hardaliye şerbetleri, boza, turşu suyu üzere İstanbul’un bin bir yüzünü birleştiren lezzetler var. Bunu şu açıdan epeyce önemsiyorum; bizler tahminen bahsin meraklısı beşerler olarak bu stil lezzetleri biliyor yahut merak edip deneyebileceğimiz yerleri bulabiliyoruz. halbuki topiğin varlığından haberdar olmayan, haliyle gidip bulup yemesi kelam konusu olmayacak milyonlar yaşıyor bu kentte.
Bir belediye tesisinde bu üslup yiyeceklerle müsabakası, menüdeki bilgilendirme yazısını okuması insanlara tahminen hiç bilmediği kültürlerin kapısını açacak. Bir tabak yemek kimi vakit bu kadar kıvılcım çakabiliyor sahiden. Bunu epeyce önemsiyorum bu yüzden. Umarım BELTUR’la bu biçimde diğer birkaç dönemsel menü daha çalışırız, farklı kültürlerin buluşup kaynaşmasına vesile oluruz. Bence bu biçimdesine varlıklı kültürlü bir kentin tam da bu biçimde etkinliklere, çalışmalara gereksinimi var; ki bu biçimdece 1800’lerin ortalarında doğup 1980’lerde can çekişir hale gelen “İstanbulluluk” kimliği bir daha güçlensin, bu kentte yaşayan beşerler kökenleri ne olursa olsun, nereden gelirlerse gelsinler farklılıklarının kabul gördüğünü düşünebilsin, kendilerini ortasında yaşadıkları kente ilişkin, büyük bir bütünün modülü üzere hissedebilsinler. Bu kitap tam da bunun için yaratıldı zira, hepimizi bir sofranın modülü olarak hissettirmek için…