/Elnur, stock.adobe.com
Dsseldorf Sadece birkaç hastane mutfağı, yemeklerini hazırlarken sürdürülebilirlik hususlarını dikkate alır. Bu, Alman Tıp Enstitüsü (DKI) ve danışmanlık şirketi K&P Consult tarafından yakın zamanda yayınlanan ve 80 yatak ve üzeri yataklı 453 genel hastanenin yer aldığı 6. bakım çalışmasının sonucudur.
Buna göre evlerin yüzde üçü sadece organik tarımdan elde edilen gıdalarla yemek yapıyor. Yüzde 14’ü bölgesel tarımdan elde edilen yiyeceklerle yemek yapıyor. Yüzde 23’ü ise yemek artıklarını azaltmak için düzenli olarak ölçüyor.
Araştırmaya göre, haftalık yemek artıkları miktarlarına ilişkin bilgiler söz konusu olduğunda, hastaneler arasında son derece büyük farklılıklar var. Ortalama olarak, sayı, beklendiği gibi artan yatak boyutuyla birlikte artar, ancak önemli ölçüde daha düşük bir oranda. Büyük varyanstan, birçok hastanede büyük bir optimizasyon potansiyeli olduğu sonucuna varılabilir.
Üçte ikisi vejetaryen yemekleri sunuyor
Katılan hastanelerin yüzde 48’i mevsimsel olarak değişen bir menü ile çalışıyor. Et yemeklerinin yüzde 65’i sağlıklı vejetaryen ve yüzde 21’i sağlıklı vegan alternatifler sunuyor. Yüzde 13’ü etsiz günler başlattı.
İşletmelerin yüzde 13’ü yemek çeşitlerini Alman Beslenme Derneği’nin tavsiyelerine göre belirliyor. Yüzde 17’si sertifikalı adil ticaretten kahve, çay ve kakao servisi yapıyor. Yüzde dördü ise tek kullanımlık ambalajlardan vazgeçiyor.
Hastanelerin yüzde 60’ında yemekler her gün yerinde taze hazırlanıyor. Hastanelerin yüzde 23’ü, koruyucular ve lezzet arttırıcılar gibi etiketlenmesi gereken katkı maddeleri içeren ürünlerden vazgeçiyor. Vakaların yüzde 21’inde sebzeler ham ürün olarak satın alınıyor ve kullanılıyor.
Dış kaynak kullanımı yine düşüşte
Hastanelerin yüzde 50’si kendi mutfağını işletiyor. 2006’da hala yüzde 67 idi. Mutfaklarını kendi hizmeti GmbH olarak işleten evlerin oranı bu dönemde yüzde 12’den yüzde 32’ye yükseldi. Yüzde 11’inin tam ikram sözleşmeleri var.
Araştırmaya göre, çeşitli hizmetlerin dış kaynak kullanımı son yıllarda yeniden azaldı. Alım ve teslimat, temizlik ve bulaşık yıkama en yaygın olarak dışarıdan alınan hizmetlerdir.
2006’da yüzde 88 olan pişir-servis yöntemini kullanan hastanelerin sayısı 2022’de yüzde 58’e düştü. Bu yöntemle sıcak yemek hazırlandıktan hemen sonra hastalara dağıtılıyor. Cook & chill işleminin kullanımı aynı dönemde yüzde sekizden yüzde 27’ye yükseldi.
Hazırlandıktan sonra, gıda bileşenleri 90 dakika içinde dört santigrat derecenin altına soğutulur. Kesintisiz bir soğuk zincir ile gıdalar bu şekilde dört güne kadar saklanabilir. Servis edilmeden hemen önce sözde bir konveksiyon fırınında servis sıcaklığına kadar tekrar ısıtılırlar.
Hastanelerin yüzde 14’ü yerinde üretim yapmıyor, yemekleri kendi dağıtım mutfağında hazırlıyor. Yüzde yedisi harici mutfaklardan karşılanıyor. Hastane mutfaklarının yüzde 59’u sadece kendisi için üretim yapmıyor, diğer tesislere de tedarik sağlıyor. Yüzde 15’i tekerlekli yemek sunuyor.
Daha az bakıcı gıda tercihlerini kavrar
Çoğu hastanede yiyecek satın almak mutfakların sorumluluğundadır. Sadece 600’den fazla yatağı olan hastaneler, merkezi hastane alımı yoluyla mutfak alımını daha sık kontrol etmektedir (yüzde 29).
2006 yılında hastanelerin yüzde 60’ında yemek taleplerinin kaydedilmesinden hemşireler sorumluydu. 2022’de bu rakam yüzde 22 idi. Aynı dönemde yemek taleplerini kayıt altına almak için hostes çalıştıran hastanelerin oranı yüzde 13’ten yüzde 43’e çıktı.
maliyetler arttı
Araştırmaya göre hastane mutfaklarında uzman hekim oranı son yıllarda önemli ölçüde azaldı. 2013’te ortalama pay yüzde 35 iken, 2022’de yüzde 28’e geriledi. Düşüşü, diğer şeylerin yanı sıra, yüksek kolaylıklı ürünlerin artan oranı ve mutfakların büyüyen boyutlarıyla açıklanabilir.
2005 yılında onay günü başına personel maliyeti 6,74 Avro idi. 2021’e kadar 9,11 avroya yükseldiler. Asgari ücretin getirilmesi ve sürekli artmasının, genel personel açığı kadar etkili olduğu, açıklamada söyleniyor.
Personel maliyetlerindeki artış, hastanelerin onay günü için ortalama olarak verdiği fiyata da yansıdı: Şu anda 15,71 Avro ve bu nedenle 2018’e kıyasla yüzde 12,1 arttı.
2022 yılında hastane mutfakları ortalama olarak 25 yaşındaydı. Ancak bu yaş yıllar içinde artmadı. Örneğin 2006’da 26 yıldı. Bu nedenle, çalışmanın yazarlarına göre, yatırım yapma eğiliminde temel bir bozulma tespit edilememektedir. Bakım araştırması, 2006’dan beri DKI ve K&P Consulting tarafından her üç yılda bir yapılmaktadır. © fos/Haberler