Büşra Uyar
Bir yemek yapıtından ne isteriz? Tek bir tema etrafında toplanan ve pek iştah açan şu sehpa kitaplarından olmasını mı, insanı her an lezzetli bir şeyler denemeye iten reçetelerle dolup taşmasını mı? Bizi tüm sosyo-ekonomik gerçeklikten azat ederek birebir potada eritmesini mi, tam da bu gerçekliğin getirdiği farklılıklar üzerinden bir lezzet seyahatine çıkarmasını mı? sıradan bir vakit geçirme aracı olmasını mı yoksa bizi araştırmadan araştırmaya itmesini mi? Madem daima olarak bir şeyler “istemekle” suçlandığımız bir müddetçten geçiyoruz, tadını çıkaralım bunun: Bir yemek yapıtından ne isteriz?
Bunu sormalıyız zira dünya değişiyor. Farkındaysanız -ve hâlâ basılı gazeteleri elinize alıyorsanız- artık o sayfaların içinden dizlerinize incecik yemek tanımı ekleri süzülmüyor ya da gazeteler muhakkak başlı sayfalarını bu tanımlara ayırmıyor. Bunun niçini doğal ki yemeğin modasının geçmiş olması değil -zira onun için her şey bir daha ve bir daha, bir daha başlıyor!-. Yarış programları, YouTube kanalları… Herkes sizi “daha iyisini” yapabileceğinize ikna etmek, tabağınızı bir öykü anlatma aracı üzere görmenizi sağlamak için var.
Pekala… Daha yeterli, daha lezzetli hırsı olmadan şu biçimde bir zerzevat meyveye bakmak, onun geçmişinde ve bugününde bir tıp atmak, körpe ya da olgun tatlarını anılarımızdan bulup çıkarmak nasıl olur?
Söyleyelim, pek lezzetli olur! İrtibat Yayınları’nın “Ruhun Besini Kitaplar” dizisi uzun vakittir tam da bu maksatla giderek kapsamlı bir hale geliyor: Yemeğin tarihi seyahatinde akılda ve damakta hoş tatlar bırakabilmek için. Bunu birtakım kimi kurmaca metinlerle, kimi bazı zahmetli lakin bir o kadar da keyifli tarih anlatılarıyla, kimi birtakım da geçmişten bugüne ulaşabilen reçeteler ve onların yeni yorumlarıyla başarıyor. ‘Nadide Bir Goncadır Enginar’ da, ismi üzerinde, bu serinin “nadide bir goncası” olarak buluşuyor okurla.
Nadide Bir Goncadır Enginar, Artun Ünsal, 263 syf., İrtibat Yayıncılık, 2021.
Yemek hakkında okumayı seven bir fazlaca kişi Artun Ünsal’ı tanıyacaktır. Onu televizyonda, kitaplıklarımızın iştah açan raflarında ya da gazetelerdeki nitelikli lokanta tenkitleriyle tanıdık sıklıkla. Ünsal, bu coğrafyanın her bir köşesine başka bir sevgi duyan ve Türkiye’nin eşi gibisi bulunmaz bedellerinin tanınması, korunması için büyük gayret sarf eden o mükemmel insanlardan. Eh, tüm bunların getirisi olarak, kendisinin öykü anlatmak konusunda pek becerikli olduğunu söylememize gerek yok herbiçimde!
Hakikaten ‘Nadide Bir Goncadır Enginar’, bu mahirliğin en hoş örneği. Ünsal, dört kısımdan oluşan bu sıcacık çalışmasında zerzevat meyvelerden, zeytinden, geçmişin ve bugünün pazar yerlerinden bahsediyor. Zerzevat ve meyveler, kuru yahut yaş formları, her iki formda da değişen tatları, müziklerden tabirlere, mitolojiden tarihi evraklara, hayatımızın her yerine nüfuz etmiş o süper “sıradanlikleriyle” bu hoş anlatının merkezine yerleşiveriyor.
Ünsal, 55 yüzyıllık bir sultan olan domatesin, Ortaçağ İslam Mutfağı’nda “zehri akrep zehrine benzer” denerek uzak durulan patlıcanın, baştan çıkaran şeftalinin ya da Bizans ve Osmanlı’dan günümüze kadar yöntem usul akan o hoş zeytinyağının öyküsünü anlatırken bizimle birlikte hareket ediyor güya. kimi birtakım baklanın tarihi seyahatinden yorgun argın dönüp kendimizi meyhanede, hoş bir favanın önünde buluyoruz, birtakım kimi manavlarda fellik fellik beyaz şeftali arıyoruz! Enginarın Yunan mitolojisindeki öyküsünü dinlerken bir yandan da güya pek yetenekli bir manavın enginarın tazeliğini denetim etmesini, onu “şak!” diye temizleyivermesini izliyoruz büyülenerek. Ünsal sokaklarda, tozlu kütüphanelerde, bir manavın önünde ya da mutfaklarımızda yaşıyor adeta. Kendi lafını kimi vakit balla, kimi vakit bir anıyla, kimi vakit de hoş bir tarifle kesiveriyor!
Ünsal, ihtimamlı ya da özensiz biçimde torbalara doldurup meskene getirdiğimiz bu rengarenk cümbüşe hak ettiği kıymeti vermemizi öğütlüyor aslında. Ve bunu hiç bir biçimde üstten bakan, eleştirel bir lisanla yapmıyor. Tüm torbalarımızı masaya boşalttıktan daha sonra patatesi, narı, kabağı, inciri, bunların hepsini zarifçe eline alıyor ve onun hakkında bildiğimiz yanlışları düzeltiyor. Bize onları daha fazlaca anlayabilmek ve sevebilmek için tavsiyeler veriyor, hepi topu birkaç on yıl evvel başlamış şahsi ömürlerimizi düşünecek olursak, onların yüzyıllık destansı tarihlerine, ötürüsıyla kendilerine epeyce daha fazla hürmet ve sevgi duymamızı söylüyor güya. Etimoloji, mitoloji, sosyoloji, iktisat… Ünsal’ın pandemi devrinde bir ortaya getirmeye karar verdiği yazılar, raporlar ve koca bir yaşantının hoş anıları toplumsal bilimle harmanlanıyor; ortaya adeta yemelere doyamayacağımız süper tabaklar çıkıyor!
Bağlantı Yayınları’nın “Ruhun Besini Kitaplar” dizisinden çıkan ‘Kitâb-ı Me’kûlât’ için bir “yaşam kılavuzu” demiştik. Bu yeni keşfedilen Osmanlı yemek kitabı tarifler verirken melankoliye, “kalp kırgınlıklarına” ve hastalıklara da bir tahlil sunuyordu. ‘Nadide Bir Goncadır Enginar’ da yeni jenerasyon bir hayat kılavuzu aslında. İklim krizi ve her saniye berbata giden iktisat ve ortasından çıkamadığımız şiddet sarmalı bizleri yaşamaktan ederken, Artun Ünsal “iddialı” ya da ucuz, şanslı olanlarımızın bir vakit içinder kısmından koparma fırsatı bulduğu, tabağımızdaki o tatlarla sakinleştiriyor bizi. Ve insan olarak her şeyden öte, değişik bir şeye gereksinimimiz olduğunu hatırlatıyor tekrar: Bir öykü anlatıcısına!
Bir yemek yapıtından ne isteriz? Tek bir tema etrafında toplanan ve pek iştah açan şu sehpa kitaplarından olmasını mı, insanı her an lezzetli bir şeyler denemeye iten reçetelerle dolup taşmasını mı? Bizi tüm sosyo-ekonomik gerçeklikten azat ederek birebir potada eritmesini mi, tam da bu gerçekliğin getirdiği farklılıklar üzerinden bir lezzet seyahatine çıkarmasını mı? sıradan bir vakit geçirme aracı olmasını mı yoksa bizi araştırmadan araştırmaya itmesini mi? Madem daima olarak bir şeyler “istemekle” suçlandığımız bir müddetçten geçiyoruz, tadını çıkaralım bunun: Bir yemek yapıtından ne isteriz?
Bunu sormalıyız zira dünya değişiyor. Farkındaysanız -ve hâlâ basılı gazeteleri elinize alıyorsanız- artık o sayfaların içinden dizlerinize incecik yemek tanımı ekleri süzülmüyor ya da gazeteler muhakkak başlı sayfalarını bu tanımlara ayırmıyor. Bunun niçini doğal ki yemeğin modasının geçmiş olması değil -zira onun için her şey bir daha ve bir daha, bir daha başlıyor!-. Yarış programları, YouTube kanalları… Herkes sizi “daha iyisini” yapabileceğinize ikna etmek, tabağınızı bir öykü anlatma aracı üzere görmenizi sağlamak için var.
Pekala… Daha yeterli, daha lezzetli hırsı olmadan şu biçimde bir zerzevat meyveye bakmak, onun geçmişinde ve bugününde bir tıp atmak, körpe ya da olgun tatlarını anılarımızdan bulup çıkarmak nasıl olur?
Söyleyelim, pek lezzetli olur! İrtibat Yayınları’nın “Ruhun Besini Kitaplar” dizisi uzun vakittir tam da bu maksatla giderek kapsamlı bir hale geliyor: Yemeğin tarihi seyahatinde akılda ve damakta hoş tatlar bırakabilmek için. Bunu birtakım kimi kurmaca metinlerle, kimi bazı zahmetli lakin bir o kadar da keyifli tarih anlatılarıyla, kimi birtakım da geçmişten bugüne ulaşabilen reçeteler ve onların yeni yorumlarıyla başarıyor. ‘Nadide Bir Goncadır Enginar’ da, ismi üzerinde, bu serinin “nadide bir goncası” olarak buluşuyor okurla.
Nadide Bir Goncadır Enginar, Artun Ünsal, 263 syf., İrtibat Yayıncılık, 2021.
Yemek hakkında okumayı seven bir fazlaca kişi Artun Ünsal’ı tanıyacaktır. Onu televizyonda, kitaplıklarımızın iştah açan raflarında ya da gazetelerdeki nitelikli lokanta tenkitleriyle tanıdık sıklıkla. Ünsal, bu coğrafyanın her bir köşesine başka bir sevgi duyan ve Türkiye’nin eşi gibisi bulunmaz bedellerinin tanınması, korunması için büyük gayret sarf eden o mükemmel insanlardan. Eh, tüm bunların getirisi olarak, kendisinin öykü anlatmak konusunda pek becerikli olduğunu söylememize gerek yok herbiçimde!
Hakikaten ‘Nadide Bir Goncadır Enginar’, bu mahirliğin en hoş örneği. Ünsal, dört kısımdan oluşan bu sıcacık çalışmasında zerzevat meyvelerden, zeytinden, geçmişin ve bugünün pazar yerlerinden bahsediyor. Zerzevat ve meyveler, kuru yahut yaş formları, her iki formda da değişen tatları, müziklerden tabirlere, mitolojiden tarihi evraklara, hayatımızın her yerine nüfuz etmiş o süper “sıradanlikleriyle” bu hoş anlatının merkezine yerleşiveriyor.
Ünsal, 55 yüzyıllık bir sultan olan domatesin, Ortaçağ İslam Mutfağı’nda “zehri akrep zehrine benzer” denerek uzak durulan patlıcanın, baştan çıkaran şeftalinin ya da Bizans ve Osmanlı’dan günümüze kadar yöntem usul akan o hoş zeytinyağının öyküsünü anlatırken bizimle birlikte hareket ediyor güya. kimi birtakım baklanın tarihi seyahatinden yorgun argın dönüp kendimizi meyhanede, hoş bir favanın önünde buluyoruz, birtakım kimi manavlarda fellik fellik beyaz şeftali arıyoruz! Enginarın Yunan mitolojisindeki öyküsünü dinlerken bir yandan da güya pek yetenekli bir manavın enginarın tazeliğini denetim etmesini, onu “şak!” diye temizleyivermesini izliyoruz büyülenerek. Ünsal sokaklarda, tozlu kütüphanelerde, bir manavın önünde ya da mutfaklarımızda yaşıyor adeta. Kendi lafını kimi vakit balla, kimi vakit bir anıyla, kimi vakit de hoş bir tarifle kesiveriyor!
Ünsal, ihtimamlı ya da özensiz biçimde torbalara doldurup meskene getirdiğimiz bu rengarenk cümbüşe hak ettiği kıymeti vermemizi öğütlüyor aslında. Ve bunu hiç bir biçimde üstten bakan, eleştirel bir lisanla yapmıyor. Tüm torbalarımızı masaya boşalttıktan daha sonra patatesi, narı, kabağı, inciri, bunların hepsini zarifçe eline alıyor ve onun hakkında bildiğimiz yanlışları düzeltiyor. Bize onları daha fazlaca anlayabilmek ve sevebilmek için tavsiyeler veriyor, hepi topu birkaç on yıl evvel başlamış şahsi ömürlerimizi düşünecek olursak, onların yüzyıllık destansı tarihlerine, ötürüsıyla kendilerine epeyce daha fazla hürmet ve sevgi duymamızı söylüyor güya. Etimoloji, mitoloji, sosyoloji, iktisat… Ünsal’ın pandemi devrinde bir ortaya getirmeye karar verdiği yazılar, raporlar ve koca bir yaşantının hoş anıları toplumsal bilimle harmanlanıyor; ortaya adeta yemelere doyamayacağımız süper tabaklar çıkıyor!
Bağlantı Yayınları’nın “Ruhun Besini Kitaplar” dizisinden çıkan ‘Kitâb-ı Me’kûlât’ için bir “yaşam kılavuzu” demiştik. Bu yeni keşfedilen Osmanlı yemek kitabı tarifler verirken melankoliye, “kalp kırgınlıklarına” ve hastalıklara da bir tahlil sunuyordu. ‘Nadide Bir Goncadır Enginar’ da yeni jenerasyon bir hayat kılavuzu aslında. İklim krizi ve her saniye berbata giden iktisat ve ortasından çıkamadığımız şiddet sarmalı bizleri yaşamaktan ederken, Artun Ünsal “iddialı” ya da ucuz, şanslı olanlarımızın bir vakit içinder kısmından koparma fırsatı bulduğu, tabağımızdaki o tatlarla sakinleştiriyor bizi. Ve insan olarak her şeyden öte, değişik bir şeye gereksinimimiz olduğunu hatırlatıyor tekrar: Bir öykü anlatıcısına!